קשה לכתוב על אפיית לחם בלי ליפול לקלישאות על ביתיות, ביטחון, וריח טוב. למרות זאת, אנסה.
אני גר בארה"ב, והלחם הבסיסי כאן, זה שמקביל ללחם לבן של אנג'ל בישראל, הוא בלתי אכיל (ובלתי מתכלה – תכונה שאולי קשורה להיותו בלתי אכיל). על כן התחלתי לאפות בבית. הלחם יוצא טעים וחמים, והוא הולך ומשתפר.
האמת היא שהלחם הקלאסי: קמח, מים, שמרים ומלח הוא ממש קל ופשוט. כשהקמח נרטב, שני חלבונים (גליאדין וגלוטונין) מתרכבים והופכים לגלוטן – חלבון בלתי מסיס שיוצר רשת שהיא בעצם המבנה של הלחם ומונעת מהבצק להפוך לסתם בוץ. בתוך רשת הגלוטן אחוזים השמרים, המלח והעמילן – שהוא רוב המסה של הקמח. תפקידם של השמרים הוא לפרק את העמילן לסוכרים פשוטים – זו הסיבה שלחם הוא טעים וקמח (ומצה) לא. תוך כדי הפירוק, השמרים פולטים דו-תחמוצת הפחמן שזה הגז שממלא את הבועות הקטנות בבפנים הלחם. באפייה, החום הורג את השמרים ומפסיק את התהליך, מבנה הגלוטן מתייצב ומקבלים את מה שמוכר לנו ככיכר לחם (או באגט, או ג'באטה).
העניין הוא שמאותו קמח, אותם מים, אותם שמרים ואותו מלח אפשר לאפות לחם מעולה ואפשר לאפות לְבֵנָה. ההבדל הוא בלישה, בטמפרטורה, בלחות היחסית, בזמן התפיחה ובזמן האפיה. אז אפשר לומר שישנו אלגוריתם – ככה קמח, ככה מים, ככה זמן, ככה חום – מייצר לחם מצויין. אולם למרות שאפשר, טכנית, למדוד במדויק את כל המשתנים, עדיין אין תחליף ליד אדם שתחוש את הבצק, תעסה אותו, תמתח ותמזמז אותו. אין לחם תעשייתי שמשתווה ללחם עבודת יד.
וזו הנקודה. בעולמנו המודרני הזה, בו מכונות מייצרות כל דבר ברמות דיוק שיד אדם לא מתקרבת אליהן, שעבודת יד היא מילה נרדפת ל- funky ומיוחד וחד פעמי, אני מאושר שבלחם – אותו מצרך כל כך בסיסי שעל שמו נקרא מזון בכלל – עדיין יש למגע היד יתרון.
וזה מזכיר לי עוד משהו. קטע מספר – לא זוכר איזה אבל נדמה לי של אריך קסטנר – בו חוקרים מוצאים איש מערות שקפא בקרחון. הם שולפים אותו ולוקחים למוזיאון שם, לתדהמתם, הוא מפשיר ומתעורר. אחרי כמה חודשים שהם חוקרים אותו אודות חיי אנשי המערות כבר אין מה לעשות איתו, אז שמים אותו שיהיה שומר במוזיאון. בשלב הזה מגיעים הילדים והוא – תמורת דברי מאפה – מספר להם סיפורים על תקופת הקרח. בשלב כלשהו אחד הילדים שואל אותו מה השיפור הגדול ביותר בין תקופת הקרח לתקופתנו אנו. האיש חושב קצת ואומר – "מאפים"
.
הרגשתי צורך, בעקבות חודש של נושא הלחם, להזכיר, אפילו בהערה קטנה, את אלה שבשבילם לחם הוא משאת הנפש האסורה לחלוטין – חולי הצליאק. נראה לי שבלי להזכיר אותם חודש הלחם לא יהיה שלם. שהרי כל הסגולות עליהם דיברת – חמימות, ביתיות – וגל הנעימות של הבצק עליה שפרה כתבה – בשבילם הם ההיפך – משהו שאי אפשר להכניס לגוף, התחום האסור, המזיק.